Il metodo

LA SCELTA

LA FILIERA DEL CAFFÈ

La Santacruz acquista dalle migliori piantagioni del sud dell’America le più pregiate qualità di caffè crudo. Attraverso un rigido processo di tracciatura del percorso il raccolto arriva dalle piantagioni allo stabilimento di San Germano Chisone. Una volta scelte le monorigini alcuni campioni vengono tostati per apprendere i loro sapori. Da questo momento la nostra partnership con la Sandalj, azienda leader nell’importazione del crudo, ci garantisce l’assoluta certezza della provenienza e la puntualità della fornitura.

 

LA MEMORIA STORICA DEL CAFFÈ

L’obiettivo aziendale è da sempre soddisfare un pubblico sempre più esigente, per questo motivo ci siamo confrontati spesso con i nostri partners per capire come, a distanza di anni le nostre ricette inserite nelle miscele, fossero apprezzate dalla loro clientela. Il risultato è stato gratificante. Il gusto era sorprendentemente “moderno”, la qualità dei monorigini selezionati negli anni ci rendeva sempre e comunque attuali. Da lì a poco, ne parleremo di seguito, avremmo presentato gusti, sapori particolari e ricercati, ma eravamo sereni, la nostra memoria storica del gusto, grazie al riscontro del nostro pubblico, sarebbe rimasta invariata nel tempo. Era l’ennesima prova di quanto forti fossero le nostre fondamenta.

LA LAVORAZIONE

LA FILIERA DEL CAFFÈ

Il nostro caffè crudo è lavorato secondo gli standard qualitativi richiesti dalla tradizione dell’espresso italiano. Sono sufficienti venti minuti di tostatura per far sì che i chicchi subiscano la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della patina esterna, assumendo così il tipico colore e il caratteristico aroma che noi tutti ricerchiamo. Il caffè è tostato seguendo un iter puramente artigianale con una macchina, la Petroncini, che ha contribuito al successo delle migliori, storiche, torrefazioni italiane. È fatto raffreddare in una vasca per quattro minuti per poi essere lasciato riposare sette giorni in silos di stoccaggio.

All’interno dei silos il caffè subisce un’altra fase di maturazione: solo dopo aver completato tutto l’iter può essere imbustato o confezionato nei barattoli da 250 grammi in atmosfera controllata. Naturalmente ogni singola miscela subisce delle variazioni durante la lavorazione a seconda della tipologia del chicco, questo per esaltarne al massimo le proprie caratteristiche.

IL CONTROLLO

LA FILIERA DEL CAFFÈ

Per fare un controllo accurato c’è bisogno di due elementi fondamentali. Nel primo ci viene incontro la tecnologia ed è per questo che abbiamo inserito un laboratorio all’interno della torrefazione mentre, nel secondo, la conoscenza reale del territorio di provenienza. Passeggiando per i corridoi della torrefazione sarà facile imbatterti nelle foto di qualche anno fa, di un giovane ragazzo tra le piante di caffè in Honduras. È proprio Federico, colui che oggi è a capo del team specialist coffee. Grazie alla loro esperienza e precisione abbiamo la garanzia che ogni tazzina di espresso abbia ricevuto le cure necessarie. Forse è proprio questo il vero controllo, avere una chiara consapevolezza del prodotto scelto, avendo avuto la fortuna di conoscere personalmente il suo percorso, dalla raccolta ai vari processi di lavaggio fino alla sua sapiente tostatura.

I tempi, nel processo di lavorazione, sono un fattore determinante per il raggiungimento del risultato prestabilito.

Colui che accoglie, cura, coccola, veglia e prepara tutte le nostre miscele di caffè.

Federico Fasano

Come molti sanno all’interno delle miscele italiane troviamo due tipi di varietà di caffè; arabica (Coffea arabica) in grado di aggiungere aroma, profumo, retrogusto, delicatezza all’espresso, e robusta (Coffea canephora) che aggiunge invece corposità, cremosità e forza alla nostra tazzina.

Creare una miscela che soddisfi in pieno tutti i palati è un mestiere complicato ed è per questo che i maestri della tostatura creano più ricette, tra l’altro segretissime, per soddisfare i più esigenti. Le nostre miscele partono dal 100% arabica fino ad arrivare a ricette con presenza in percentuale di robusta per accontentare i gusti più decisi. Ma anche in questo caso è motivo di orgoglio per noi informare il cliente che per le nostre miscele abbiamo deciso di utilizzare esclusivamente robusta lavata certificata. Come un esperto ci disse, “Parliamo seriamente di Espresso”.